PAN
Detrás del
Los responsables de producir
este alimento básico hoy se encuentran olvidados por la población y en aprietos
por las grandes industrias
Ser panadero
Una de las labores más tradicionales, ese sujeto que provee del pan que llega a la mesa y se consume
casi a diario. Muchas veces no se tiene ni la más mínima idea de quién está detrás de ello, pero se goza
de sus virtuosas preparaciones. Levantarse a las tres de la mañana, para la preparación y el posterior horneado del alimento para cuando la mayoría de la población se despierte, es de lo poco que conocemos sobre ellos, pero la realidad puede ser más compleja. Arte, valores, conocimiento y temor son parte
de este oficio en la actualidad.
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Panadero realizando los cortes en el alimento.
Una tradición
José Antonio Rivas tiene 50 años, panadero por herencia y formador de nuevos amantes del rubro, es
un fiel creyente de que la tahona va mucho más allá de mezclar distintos tipos de harina, levadura y agua, más bien, está ligado a un oficio que respeta sus tradiciones y a través del conocimiento conforma
lo “artesano”. Concepto que lo plasma como alguien que respeta cualidades que le permiten poder trabajar con sus manos un alimento tan milenario como es el pan.
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A su vez, Francisco Reyes, panificador desde hace 35 años, determina algo similar acerca de la ocupación, pero, de igual forma, pone énfasis en el difícil momento que vive la producción artesanal debido a diversos factores. La subida de los costes de materia prima, la desvalorización de la fabricación propia,
y sobre todo, el desinterés de las nuevas generaciones en suplir el oficio de dedicarse a la panadería tal
y como lo conocemos.
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Esto no tiene relevos, no veo que mucha gente joven quiera trabajar de panadero por lo sacrificado que es.
Francisco Reyes
El problema
Cuestiones que están estrechamente relacionadas con la competencia indirecta que existe con las grandes manufactureras industriales, como los supermercados y sus proveedores. Si bien para estos destacados panaderos no inciden directamente con la venta de panaderías más elaboradas porque son distintos
los públicos, si afectan de primera mano a las pymes que no pueden competir con los precios ofrecidos
por las tiendas ante las constantes alzas de los precios por el hostil contexto mundial presente durante
los últimos años.
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Desde esa perspectiva, Maite Núñez de 28 años, emprendedora del rubro, es parte de ese porcentaje afectado por el marco actual, lo que le ha obligado a dejar de lado la elaboración artesanal y pasar a recibir productos precocidos y confeccionados por otros suministradores. Aprendió por sí misma, por querer dedicarse a esto y no por formación. "Quise empezar un negocio y pensé en una papelería, pero abrí
una panadería porque es un producto más demandado", argumenta Maite.
Se nos ha hecho mucho daño.
He dejado de ganar para no
perder a mis clientes.
Maite Núñez
La solución
Ante este difícil escenario, para Rivas, la única forma de poder contrarrestarlo es mediante la profesionalización del ser panadero. Adquirir conocimiento y presentar nuevas iniciativas son las claves para que el rubro se pueda reinventar y salir adelante, algo que no ocurre de la noche de la mañana sino que debe ser apoyado
y valorado a nivel general por el sistema actual.
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Panaderos como tal hay muy pocos, deben tener un conocimiento y
unos valores que se echan en
falta actualmente
José Antonio Rivas
Rutina
El horario de un/a panadero/a: una de las primeras ideas que vienen a la mente al describir esta profesión. De hecho, es comúnmente aceptado que los profesionales del gremio tienen un plan de trabajo diferente al del resto de la sociedad dado que tienen que levantarse muy temprano para que el objeto de su trabajo esté listo para
el consumo, recién hecho para el desayuno de todos. Aunque esta forma tradicional de trabajar aún persiste hoy en día, ya no es la norma, sino quizás la excepción. Una alternativa más cómoda y más rentable consiste en hornear pan precocido, ya sea de fabricación propia o importado de proveedores externos.
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Francisco Reyes y Maite Núñez representan cada lado de la moneda. Por lo tanto, se puede contrastar
estas realidades a lo largo de sus mañanas y así conocer ambas maneras de elaborar el mismo producto.
Tradicional
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Industrial
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Un día a día a merced de las coyunturas globales
La pan-demia
La propagación del virus COVID-19 trajo consigo su cuota de desafíos y problemas. Sin embargo, parece que el sector de la panadería ha conseguido sobreponerse. Cabe recordar que se trataba de volver a lo esencial, a lo imprescindible. Así pues, el pan - elemento básico por excelencia gozó de un nuevo entusiasmo. Mientras que sólo las tiendas de primera necesidad permanecían abiertas durante el confinamiento, las pocas salidas permitidas acababan en la panadería. Este periodo es calificado como alegre por los profesionales entrevistados, ya que han visto aumentar tanto las ventas como el reconocimiento público.
En las panaderías se vendió más harina y más levadura que nunca
José Antonio Rivas
Además, muchas personas empezaron a intentar hacer su propio pan en casa y comenzaron a publicar sus recetas y tutoriales en las redes sociales. Esta tendencia ha disgustado a Rivas, quien considera que la elaboración del pan es un arte que debe aprenderse de una manera determinada.
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Sin embargo, el impulso de interés y aprecio por el pan se va disminuyendo a medida que el recuerdo de la crisis sanitaria se desvanece. Ahora las empresas panificadoras se enfrentan a nuevos retos mucho menos positivos.
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Las panaderías no se han reinventado. En aquel entonces éramos muy valientes porque estaba todo el mundo en su casa y nosotros trabajábamos, pero eso se olvida muy pronto.
Maite Núñez
La inflación
La guerra entre Rusia y Ucrania, que se prolonga desde febrero, ha provocado una subida de la que España no se ha librado.
El aumento del precio de los alimentos, como una de las consecuencias más significativas, entre las que destaca el incremento de los cereales. En este contexto, la industria panadera se enfrenta a un aumento de los costes de producción, puesto que víveres esenciales como la harina son los primeros
en verse afectados. En 2021, el precio de este artículo ya
estaba en un punto alto, pero ha sido en 2022 cuando
se ha incrementado hasta un 40%.
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En mayo de 2021, el índice de precios de la FAO registró
un promedio de 133,7 puntos. Un año después, en mayo de 2022, se han anotado 173,4 puntos, ​​esto es, 3,7 puntos (un 2,2 %) más que en abril y 39,7 puntos (un 29,7 %) por encima de
su nivel hace un año.
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Otra de las consecuencias económicas producida por el conflicto reside en el encarecimiento de las energías. Según los datos
de la Red Eléctrica de España (REE), en marzo de 2022, el precio medio de la luz en el mercado mayorista se ha situado en 283,3 euros el MWh, 80 euros por encima del mes anterior y seis veces más que el precio medio de hace un año. En marzo de 2021
el precio medio de la luz fue de 45,44 €/MWh.
Como resultado, quienes se dedican a la panadería se enfrentan a una subida de precios que perjudica a su negocio. De hecho, tienen que encontrar un equilibrio entre los ingresos y el pago
de la electricidad y la harina sin poder aumentar mucho su precio de venta para no perder clientes. Pero ese balance no se halla con facilidad y se une a las preocupaciones existentes.
La harina cuesta el doble de lo que costaba hace tres meses.
Francisco Reyes
Elaboración propia. Fuente: FAO. Creado con Piktochart.
Gráfico: Elaboración propia. Fuente: REE. Creado con Piktochart.
Evolución del consumo
Los hábitos de compra rigen el sector de la panadería, así como pueden ser dirigidos por él. Un examen de la industria panadera muestra que tiene dos caras, que se oponen y se complementan. De hecho, sin tratarse de competencia, se juega un duelo entre las panaderías de barrio y las grandes franquicias a través del cual se observan las contradicciones tanto del sector como de los consumidores.
Consumo del pan malagueño
Para conocer en términos generales cómo es el consumo de pan en Málaga, hemos realizado una encuesta a un total de 100 personas de la provincia. Se han elaborado seis preguntas en relación con el consumo y compra del pan. De todas las personas encuestadas, el 41,6 % se sitúan entre 20 y 30 años. En la siguiente infografía se interpretan los resultados de las preguntas.
Elaboración propia. Creado con Canva.
Los panes favoritos
En Málaga, como en cada provincia de España, existe una variedad de panes autóctonos. Entre estos se encuentran los pitufos, las malagueñas, las barras de viena, el pan cateto, el mollete antequerano, y otros. Aunque
las panaderías y otros negocios también cuentan con los panes más comunes de todos sitios del país, como
las barras y las hogazas, los y las malagueñas suelen comprar los alimentos locales.
Galería de imágenes de los panes más vendidos en Málaga.
En peligro de extinción
La conclusión es clara: las panaderías artesanales compuestas están desapareciendo paulatinamente. ¿Por qué? Los costes de mantenimiento de este tipo de negocio son muy elevados. Ya no es rentable amasar su propio pan, más vale pasar al precocido. Para colmo, la rama artesanal de la profesión no atrae a muchos jóvenes, por lo que el arte de hacer pan parece destinado a perderse. La rutina es aterradora.
No parece ser compatible con las exigencias de la vida moderna. Por lo tanto, el relevo generacional no está asegurado, ni mucho menos. Tal y como lo demuestra el número de ofertas de empleo. Todavía se puede agravar el panorama: el pan artesanal ya no
se valora porque los consumidores buscan precios cada vez más bajos y están dispuestos a comprar este producto en todo tipo
de tiendas.
No veo gente que quiera o esté interesada en trabajar de esto.
Francisco Reyes
Un mercado floreciente
En el extremo opuesto al cuadro pintado por los entrevistados se encuentran empresas tan prósperas que han formado cadenas y se exportan más o menos lejos de su lugar de origen. Por mencionar sólo el caso de Málaga, algunos nombres son inevitables, como La Canasta, Salvador, El Colmenero o, más reciente, Fermento.
La estrategia de marketing de estas empresas es clara, aunque varía un poco entre cada una: ofrecer un pan elegante y caro. Aprovechan el renovado interés por este producto básico y se suben a la ola de
la diversidad de harinas y del sin gluten.
El pan tiene que tener un aspecto tan bueno como su sabor -ya que hay que publicarlo en las redes sociales- y, cuanto más refinado
o exótico parezca, mejor.
La Canasta fabrica en un solo sitio
y lo reparte a sus tiendas,
pero precocido
Francisco Reyes
Todas destacan la tradición y el carácter artesanal de sus productos, a pesar de que el tamaño de la empresa y
el hecho de ser una cadena impiden que ese método de producción sea factible. Sin embargo, basta con mirar los mapas de las ubicaciones de las franquicias de cada cadena para comprender el alcance de su éxito. Algunos se han extendido a la provincia de Málaga mientras que otros lo han hecho a nivel nacional.
Mapa de las tiendas Salvador en 2022 en la provincia de Málaga. Fuente: Salvador con Google Maps.
Mapa de las tiendas Fermento en 2022 en España. Fuente: Fermento.
Formación
En la actualidad el hecho de que la mayoría de las panaderías de barrio y locales prefieran vender pan industrial ha provocado que la formación de profesionales sea cada vez menos necesaria, debido a que las actividades que se realizan son muy sencillas y fáciles de aprender.
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Esto tiene plena relación con la reflexión de Juan Antonio Rivas, quién afirmó que el rubro se encuentra en un momento crítico por variados factores, entre ellos a raíz de una falta de formación en el sector, algo esencial y necesario que se complementa junto a la experiencia que actualmente muchos panaderos tienen pero que carecen de conocimientos
más especializados.
En base a su formación, considera que el sistema Español no ha dispuesto las herramientas necesarias para que se valore como corresponde este oficio, el cual debería ser un derecho para todas las personas independientemente de la posibilidad económica para adquirir esa formación.
Estudiantes en una de sus clases de panadería.
La profesión de panadero está mucho más reconocida en Francia
que en España.
José Antonio Rivas
A nivel nacional, la mayoría de centros de formación se encuentran en Barcelona o Madrid, mientras que regionalmente en Andalucía solamente existe el “Mlouza SLL” fundado por Rivas el año 2007. Lugar donde se llevan a cabo diferentes cursos en los que enseña tanto cuestiones básicas de materias primas, composición y preparaciones como procesos complejos que realzan la labor de la panadería.
Sobre ello habla José Antonio Rivas, que tras su larga experiencia y formación, se dedica a formar a futuros panaderos bajo estándares de calidad y con la misión de instruir profesionales que estén a la altura de lo que significa realmente ser panadero o panadera.
José Antonio Rivas en su Escuela Mlouza.
Laura González, una de las doce estudiantes de Rivas del centro, da su testimonio de por qué la instrucción del panadero y el rol de este en la sociedad es sumamente importante.
Me gusta que lo que hago con mis manos llegue al público, que la gente pueda disfrutar de un producto que hago
yo con cariño.
Laura González
Alumna de la Escuela Mlouza durante su clase.
En definitiva, la formación se transforma en uno de los pilares fundamentales para la mantención del rubro, sin ella parece ser muy probable que las declaraciones desfavorables de los panaderos se hagan realidad, sin embargo, en el conocimiento y la profesionalización se encuentra la clave de la reinversión del mundo panadero llevando lo tradicional al siguiente nivel.
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Autoría
Andrea Chacón
Ana Belén Castaño
Héctor Véliz
Louisa Chausse-Dumont
